發布時間（jiān）：2023-04-19 01:32:34
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呷哺呷哺翻台率創曆（lì）史最高 海底撈（lāo）等位排到一百多號 巴奴引IPO傳言
收複失地開新（xīn）店 火鍋業又要（yào）“火”？
“春江（jiāng）水暖鴨先知”，隨著消費持續回暖，火鍋則是餐飲行（háng）業複蘇的先頭部隊。北京青年報記者近日注意到，不僅有多個火（huǒ）鍋品牌秀出了“誇張”的新店翻台率，進而宣布擴大門店數量，也有多家火鍋企（qǐ）業近期爆出IPO的消息，打算借助資本的力量繼續擴（kuò）張。有機構稱，2023年火（huǒ）鍋業會迎（yíng）來新一輪擴張與競爭。
忙起來
排隊等號、高翻台率成為“甜蜜的負擔”
“有點懷念之（zhī）前火鍋店不排隊的日子了。”市民劉小姐臨時起意，想跟小夥伴逛完街去吃火鍋，結果還沒到飯點，想要去的（de）火鍋店已經人滿為患，“連著問了（le）三家都要排隊（duì），最（zuì）後等了（le）一個多小時才吃上。”
近期，多地消費市場快速（sù）複蘇，本地消費者疊加（jiā）外地遊客，讓餐飲從業者早就感受到顧客多到忙不過來的這份“甜蜜（mì）的負擔”。“我們不僅一直（zhí）在招聘服務員，春節（jiē）期（qī）間一忙起來，行政人員都要去支援店裏。”一家知（zhī）名火鍋品牌的負責人表示。
北青報記者了解到，從春節開始，火鍋行業複蘇勢頭明顯。如今，海底撈又得排上（shàng）一百幾十的號，巴奴門口（kǒu）再現幾排坐等的顧客，楠（nán）火鍋、小龍（lóng）坎、羋重山等火鍋優惠券（quàn）、套（tào）餐成了餐飲類直播間的搶手貨（huò）……“沒有什麽是吃一頓××解（jiě）決不了的，如（rú）果有就吃兩頓。”這句久違的流行語，在各種（zhǒng）新興餐飲美（měi）食品類中（zhōng）轉（zhuǎn）了一圈，今（jīn）年又再度回到了火鍋這裏。
上述現象並不隻停留（liú）在感覺上，包括多家品牌披露的數據也能讓人（rén）發現消費者對吃火鍋的執著。
呷哺呷哺集（jí）團日前發布的數據顯示，新開門店在（zài）今年3月平均翻台率（lǜ）高達5翻，最高翻台率達18.4翻，創品牌成立以來的曆史新高。這一數字代表呷哺呷哺門店在營業的12個小時內，每個餐位每隔39分鍾就要接待一撥新顧客。而巴奴也（yě）表示，今年春節期間，河南多地的翻台率多次超過（guò）了8翻，最高翻台（tái）達到8.81翻。
在去年多地因疫情防控等情況的影響下，餐飲（yǐn）行業也遭遇重創，但作為火鍋行業龍頭的海底撈仍舊在去年扭虧為（wéi）盈，在營收同比下滑的情況下，淨利潤高達13.73億（yì）元。這也讓（ràng）市場看到了火（huǒ）鍋行業的韌性。
開新店
行業（yè）擴張普遍提速 多家火鍋企業準備（bèi）上市
北青報記者注意到，即使在去年，火鍋企業也沒有放棄開店。“好的商業（yè）地段、適合的顧客（kè）群就那麽多，如果不爭搶的話，就錯失了發展的先機。”某火（huǒ）鍋企業負責開拓市場的人士（shì）表示，即使前期賠錢（qián），或者預計投資的周期更長，一些商（shāng）業點位也要先“占”上。
北青報記者了解到，海底撈（lāo）在去年啟動“硬骨頭”計劃，重開了過往關（guān）停的部分餐廳，全年共（gòng）計新開24家海底撈餐廳（tīng），同時有48家曾關停的餐廳恢（huī）複（fù）營業。呷哺呷哺在2022年就（jiù）新開出了86家餐廳，今年開店速度還將加（jiā）快，截至目前（qián）已新開超50家門店，全年計劃新開門店240家以上。去年，巴奴相繼在北京、合肥、武漢、蘇州等全國（guó）各大城市陸續開店。截至2023年上半年，算上新開門店，巴奴全（quán）國門店數量預（yù）計將破百家，僅北京就已開設11家（jiā）門店。
在餐（cān）飲行業，火鍋是（shì）最大的細分品類，海底撈的（de）業績改善、各家火鍋品牌加速開（kāi）店，也被外界看（kàn）作餐飲行業恢複向好的信（xìn）號（hào）。
這也讓資本重（chóng）新追捧起火鍋賽道（dào）。從今年起，巴奴出現了（le）多（duō）項工商變更，包括注冊資本（běn）增加、第一大（dà）股東變更，第一大股東的（de）控股（gǔ）公司是巴奴香（xiāng）港，成立了多家相關公司。這被認為是（shì）內地企（qǐ）業（yè）赴港上市前的常規操作。難怪巴奴毛肚火鍋IPO的消息頻傳。
雖然巴（bā）奴IPO一事還未（wèi）明朗（lǎng），但幾年前就已經打出“火鍋超市”概念的鍋圈食匯（huì），則搶先一（yī）步，近期向（xiàng）港交所（suǒ）遞交了招股書。手握火鍋和預（yù）製菜兩大王牌（pái），鍋圈食匯在去年年底已經（jīng）有門店9221家，營收71.74億元。
此前，以豬肚雞聞名的粵式（shì）火鍋撈王、海鮮火鍋品牌七欣天、火鍋調味品知名品牌草原紅太（tài）陽、火鍋魚糜類製品的生（shēng）產商鼎味泰等均傳出IPO的消息。
分（fèn）析
火鍋店也需打造（zào）與眾不（bú）同的“人設”
“雖然做的都（dōu）是火鍋，但我覺得我（wǒ）跟（gēn）某家（jiā）友商不是直接競爭關係（xì），因為我們的顧（gù）客群完全不一樣。”某重慶火鍋品牌的相（xiàng）關負責人表示。如今的（de）火鍋市場雖然（rán）回暖（nuǎn）快，但（dàn）不能否（fǒu）認的是，這一賽（sài）道早已是一片紅海。相比於其他餐飲行業（yè），火鍋餐飲行業更容易實現規模化、標準化。這也就代表其進入（rù）門檻並不高，甚至其開店、經營、盈（yíng）利的（de）模型都已（yǐ）經（jīng）非常透明。
據《中國餐（cān）飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋（guō）品類門店數規模也達到了55萬（wàn）家。其中，門店數量超過500家的火鍋品牌（pái）就有8家。靠味（wèi）道、價格（gé）甚至服（fú）務都不再是能讓新火鍋品牌出圈的手段，細分和差（chà）異化才是在幾家火鍋龍頭企業仍舊巋然不（bú）動（dòng）時，新興（xìng）品牌快速（sù）占領市（shì）場主要（yào）原因。
例如，鍋圈食匯標榜自己是“以（yǐ）有限食材，打造出無限餐食（shí）解決方案的新零售商”，切入的是“在家吃飯”的賽道。九毛九旗下（xià）的火鍋品牌慫重慶火鍋廠則打出“我們（men）不是一家火鍋店，而（ér）是一（yī）家（jiā）開（kāi）心製（zhì）造廠”。近期，該品牌的（de）生日會視頻火爆短視頻平台，猶如迪廳般的氣氛吸引了更多年輕消費者的好奇心。
幾家“老資格”火鍋品牌也在強化自身“屬性”：海（hǎi）底撈在主打社交的同時增加了產品創新力；呷（gā）哺（bǔ）呷哺的（de）火鍋 奶茶（chá），精致一人食；巴奴、撈王、小龍坎仍舊在毛肚（dù）、菌湯、豬肚雞、牛肉、鴨血等特色大單品上下手（shǒu）等等。
《中國餐飲發展報告2022》指出（chū），2022年中國火鍋市場規模達到6046億元。有業（yè）內人士預計，在營商環境（jìng）更好的2023年，火鍋市場將可（kě）能突破7000億元。進入2023年，火鍋行業將迎來新一輪競爭。更多具有（yǒu）地方特色和性價（jià）比的小（xiǎo）眾火鍋（guō）躍躍（yuè）欲試，期望在這個龐大市場中分一杯羹。
有分析表（biǎo）示，火鍋店也需要（yào）打造自己與（yǔ）眾不同（tóng）的“人設”，以便在“快消費”的環境（jìng）下，有機會吸引消費者的關注。而與眾不同的大單品不僅成為競爭中的優勢，也為品牌“人設”增加了（le）籌碼，同時（shí）還促進了供應鏈的完善。
廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師朱丹蓬表示，火鍋企業中，服務方麵有海（hǎi）底撈，食材差異化（huà）方麵有巴奴火鍋，裝修環境方麵已湧現許多個性化餐廳，川渝火鍋在傳統傳承方（fāng）麵表現更（gèng）優。事實證明，差異化賣點是火鍋企業競爭（zhēng）取勝（shèng）的關鍵，也是（shì）火鍋品牌能（néng）達成拉（lā）新、複（fù）購的重要因素。
本組文/本報記者 張鑫
統籌/池海（hǎi）波（bō）
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